Ma production de coquillage dans l’étang de Thau

L’huitre creuse de Bouzigues

L’huitre de Bouzigues ou l’huitre de Thau?

Les deux appellations sont utilisables pour l’ensemble des huitres de la lagune.

Comment reconnaitre des huitres de Thau?

Les huitres de méditerranée sont différentes des huitres de l’Atlantique, avec un peu d’expérience il est aisé de les différencier.

Huitres de Bouzigues

La première particularité des huitres de Thau est leur rondeur. Grâce au collage les huitres sont libres de grandir selon leur forme naturelle. Les longues, fréquentes en atlantique où les huitres sont enfermées dans des poches, sont très rares chez nous. La forme des huitres de Bouzigues rend leur ouverture plus aisée.

La second est la finesse de la coquille. En l’absence de marée l’huitre n’a pas besoin de constituer une coquille très épaisse. Cette caractéristique contribue elle aussi à l’ouverture plus facile de nos huitres. Les huitres spéciales de Bouzigues sont en revanches aussi dures voir plus que les huitres de l’Atlantique.

La troisième, la plus spécifique, est la présence d’une marque de collage plus claire, parfois avec un reste de ciment, au niveau du pied de l’huitre. C’est un critère très fiable pour distinguer les huitres de méditerranées de celles de l’océan.

marque blanche du collage sur une huitre de bouzigues

Pourquoi choisir des huitres de Bouzigues?

Les huitres élevés dans l’étang de Thau ont un gout plus iodé que les huitres de l’atlantique grâce à la teneur en sel de la lagune plus élevée. Que ce soit à la dégustation ou sur mes points de vente je veuille à proposer des huitres bien en chair, mais jamais laiteuse, pour offrir une expérience plus intéressante qu’un simple goût d’eau de mer.

Les spéciales de Thau, l’huitre entre mer et soleil

huitre spéciale ostreisud

Les huitres fines et spéciales, quelles différences?

Avant de parler de mes huitres spéciales de Bouzigues, une petite explication s’impose. Une spéciale est, selon la terminologie officielle, une huitre creuse qui atteint un taux de chair (poids de chaire égouttée par rapport au poids total de l’huitre non ouverte) de 10,5 %, contre 6,5% minimum pour une huitre standard dite “fine”.

Ces valeurs ne sont pas très bien adaptées pour les huitres de Bouzigues. En l’absence de marée la coquille des huitres de Thau est plus fine et légère, ce qui augmente mécaniquement le taux de chair. Mais ce n’est pas tout. Notre milieu lagunaire est plus riche en phytoplancton. Dans notre système d’élevage en cordes collées les huitres peuvent filtrer l’eau sans entrave. Au final une huitre de Thau standard titillera 10% de chair alors qu’une spéciale de Thau atteindra des sommets hors de portée de ses concurrentes de l’atlantique, au delà de 18%.

Comment sont produites les huitres spéciales de Bouzigues ?

En Atlantique produire des spéciales est le privilège de producteurs exploitant des concessions bien placées et prenant soin de ne pas trop charger les poches…. je suis un peu mauvaise langue, il existe des techniques pour obtenir des spéciales en profitant de système d’élevage innovant.

Dans l’étang de Thau la compétition est plus ouverte. L’eau de la lagune est suffisamment riche pour offrir des spéciales, mais pas n’importe comment. Voici ma méthode.

Avant tous je sélectionnes des huitres ayant atteint la taille commerciale et présentant des indices d’une qualité supérieure. La forme de la coquille donne des informations sur la qualité de l’huitre et son potentiel d’affinage. Sur les photos ci-dessous une huitre présente un bon potentiel pour devenir une spéciale, l’autre non.

huitres de bouzigues, comparaison entre futures spéciales et fines

Elles sont ensuite placées dans des poches flottantes en très faible densité et subissent une dizaine d’exondations, autrement dit un bain de soleil de 12 à 24h, y compris en plein été.

La spéciale de Thau, une huitre métamorphosée pour votre plaisir

L’huitre va réagir à ces marées artificielles en modifiant profondément sa morphologie. Elle va épaissir sa coquille, la face intérieure se couvrant d’une belle nacre. Elle va renforcer son muscle abducteur (sa noix) et accumuler des réserves, non pas sous forme de graisse mais de glycogène. Une spéciale est prête quand sa chaire est épaisse, blanche et opaque.

Les saveurs d’une spéciales de Thau sont profondes, le gout de noisette très prononcé. Le gout salée d’une huitre fine et même d’une spéciale de l’atlantique disparait dans la douceur et la complexité.

Ma méthode très artisanale limite fortement ma production de spéciale, j’en propose à l’occasion en dégustation. Je l’annonce sur le blog et Facebook.


L’huitre plate: la véritable huitre européenne

L’huitre autochtone, celle qui était servi à la table des Empereurs romains et des Roi, est l’huitre plate Ostrea edulis. C’est une espèce parfaitement distincte de Crassostrea gigas, l’huitre dite creuse, importée du Pacifique et qui assure depuis des décennies l’essentiel de la production.

La surpêche du XIXème siècle l’a fortement impacté, et des mesures de protections furent instaurées. La plus connue est le principe de ne pas consommer des huitres les mois en R. L’huitre plate, qui se reproduit de mai à aout, conserve ses larves à l’intérieur de son corps, elle est alors dite ardoisée, ne les relâchant qu’au moment de leur fixation. Manger une huitre plate durant la belle saison c’est tuer la mère et ses enfants !

Alors que son élevage commençait à s’organiser, l’huitre plate fut frappés au XXème siècle par deux parasites, Marteilia et Bonamia. L’huitre plate de l’étang de Thau fut une des dernières à résister jusqu’à l’introduction de Bonamia dans notre lagune. De nos jours on en découvre parfois capté sur des huitres creuses ou du matériel immergé.

L’huitre plate, l’avenir de la lagune de Thau ?

En 2017 une écloserie m’a proposé du naissain, je n’ai pu m’empêcher de tenter l’expérience. Malgré sa réputation de coquillage fragile j’ai été agréablement surpris par sa résilience lors de la malaïgue de 2018, et plus globalement par sa bonne tenue face aux aléas de la production.

La souche originelle provient de l’étang de Diane, en Corse, ce qui explique sans doute son excellente adaptation dans la lagune de Thau, ces deux milieux étant assez similaire. Sa croissance est réputée plus lente que l’huitre creuse, cependant la souche d’écloserie que j’utilise passe de 6mm à la taille commerciale en 18 mois. Cette durée d’élevage réduite est le seul moyen de les commercialiser avant que la mortalité provoquée par Bonamia ne deviennent pas trop importante.

Les saveurs uniques de l’huitre plate de Bouzigues

Déguster une huitre plate de Thau est une expérience unique et inoubliable. Son gout est doux, fin et complexe, bien plus proche d’un coquillage comme le palourde que de l’huitre creuse. A l’inverse de celle de l’Atlantique les plates je propose en dégustation ou à la vente en Savoie n’ont aucune amertume.

L’huitre plate ne pardonne pas, elle n’a pas un fort gout salée qui peut masquer une qualité médiocre comme c’est le cas avec l’huitre creuse. Une huitre plate qui n’a pas atteint le bon niveau de maturité sera maigre, acre et amer.

Pour garantir une qualité optimale je ne propose que des plates de Thau ayant une maturité optimale, généralement la saison démarre courant novembre et se termine fin avril quand elles commencent à maturer.

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