De nombreux clients savoyards ne connaissent pas les moules de Méditerranée que je propose à la vente. On me demande régulièrement des moules de bouchot, et on s’étonne que je vendes des moules d’Espagne durant l’hiver. Je vais vous expliquer ma démarche
Les saisons des moules
Étant producteur dans l’étang de Thau, je peux proposer des moules de ma production et des moules de Méditerranée… mais pas toute l’année. Les moules sont charnues uniquement en dehors de leur période de reproduction. Dès qu’elles commencent à pondre elles se réduiront comme peau de chagrin une fois cuite car leur corps est gorgée d’eau.
Les moules de Thau sont d’une qualité optimale entre fin juin et fin novembre – début décembre. Celles élevées en pleine mer Méditerranée tiennent un peu plus longtemps. Cependant je n’ai pas de filière au large et il ne reste presque plus de producteur actifs (17 au dernière nouvelles), c’est difficile d’en trouver.
Si je suis contraint de vendre des moules d’Espagne depuis décembre c’est parce que ces dernière vont rester bien charnues jusqu’en février. Une astuce consiste à en acheter courant janvier pour les mettre dans l’étang de Thau. Ce “retrempage” bloque la ponte et permet d’en avoir plus longtemps.
Ce stockage ne permet pas de “transformer” une moule d’Espagne en moule de Thau. En effet la loi stipule qu’il faut attendre six mois avant de pouvoir changer l’origine d’un coquillage. Mais en pratique une moule d’Espagne n’est absolument pas adapté aux conditions particulières des lagunes de Méditerranée. Elles meurent rapidement dès qu’ils commencent à faire chaud, en juin.
Comment reconnaitre les différentes moules.
Les moules de Méditerranée
Honneur aux moules de l’étang et de Méditerranée. L’espèce est Mytilus galloprovincialis. Elle est noir foncée, de forme un peu large. Quoiqu’il en soit il est pratiquement impossible de différencier à vue d’oeil une moules de Thau, de pleine mer, de Camargue (Port Saint Louis du Rhône), d’Italie ou de Grèce. En effet elles sont toutes de la même espèce et de la même race.
Les moules de Méditerranée sont toutes élevées sur cordes, que ce soit sur table comme à Thau, Leucate, dans l’Anses de Carteau. Il existe aussi des filière au large de Sète, Gruissan et Vendres, et dans l’étang de Diane en Corse.
Les moules d'Espagne
La moule d’Espagne est de la même espèce que la moule de Méditerranée. Cependant elle n’est pas de la même race, sa coquille est plus allongée et sa couleur plus claire. En outre la tâche marron qui part du pied est plus large que chez sa cousine du midi.
Les moules d’Espagne sont elles aussi élevées sur corde, mais sur des radeaux flottants appelés bateas. La principale région de production est la Galice, sur la façade atlantique de l’Espagne.
Les moules communes
Les moules communes, qui vivent du pays Basque jusqu’en Norvège sont de l’espèce Mytilus edulis. La moule de bouchot est simplement une moule communes élevée sur des pieux de bois. Le bouchot n’est pas le nom du pieux mais de l’alignement de pieux.
Il existe aussi des moules communes d’élevage en filière, mais cela reste assez peu développé en France à cause de la guérilla des “écologistes”. Le dernier type qu’on peut rencontrer sont les moules sauvages, pêché à la drague. Les principaux producteurs sont la Hollande, mais aussi la moule de Barfleur.
Elles sont plus petites que les galloprovincialis et leur couleur tire vers le bleu. Par ailleurs son byssus, l’amas de fils avec lequel elles s’accrochent à leurs supports et entre elles, est plus réduit que chez ses cousines de Méditerranée et d’Espagne.
Cette espèce n’est pas adapté à la Méditerranée et je ne peux la travailler.
Comment savoir si une moule est bien pleine ?
Il n’y a pas 36 solutions, il faut les ouvrir et regarder la couleur et l’aspect de la chair. L’idéale quand elle est blanche , lisse et bien opaque. Plus la couleur tire vers le rouge, plus la moule s’approche de la ponte. Quand elle devient transparente l’animal est très amaigris, une fois cuite il ne restera presque rien.
Moules de l'étang de Thau ouverte
Sur cette photo sur les six moules de Thau que j’ai ouvert trois sont bonnes, deux moyennes et la dernière complètement rincée. C’est plutôt une bonne pioche, en générale la moitié des moules ont déjà bien pondu en janvier.
Moules d'Espagne ouvertes
Du coté des moules d’Espagne j’en ai eu trois excellentes et trois correctes. Elles sont bien opaque et la chair déborde de la coquille.
Moules de Thau cuites
Passons à la cuisson maintenant. Après un passage de 2 minutes au micro onde mes impressions se sont confirmées. Deux sont très maigres, et les autres moyennes, sans plus.
Moules d'Espagne cuites
Toutes les moules d’Espagnes ont passé le test avec succès. Pas de surprise c’est encore la bonne saison pour elles.
Les huitres et les moules de Bouzigues reviennent, à Albertville ce weekend
Retrouvez moi devant Saveurs de nos Fermes à Gilly sur Isère, à coté d’Albertville et à Chambéry devant La Ravoire Paysanne et La coopérative du Tremblay
Au niveau de l’offre j’aurai de tout, y compris les crevettes sauvages qui se sont absentées la dernière fois à cause d’une erreur dans la prise de commande. J’apporterai aussi un nouveau produit à découvrir… A très bientôt