Les coquillages à l’époque romaine
Les premières traces d’exploitation de l’huitre plate, la palourde et les moules de l’étang de Thau date de l’époque romaine. Les fouilles de la villa romaine de Loupian ont confirmé l’exploitation antique des huitres plates du bassin de Thau, et même laissé entendre qu’une forme d’élevage existait déjà.
En effet les coquilles d’huitre plates retrouvées ont une marque qui rappelle celle d’un support d’élevage en bois. De plus la taille des coquilles est très homogène, 10-12 centimètre, ce qui semble confirmer la thèse d’un élevage plutôt qu’une production plus éclectique par la pêche.
Un romain, Caous Sergius Orata est connu pour avoir inventé l’ostréiculture. Les archéologues pensent que les huitres étaient non seulement consommé sur place mais aussi décoquillées, salées et expédiées vers Rome.
L’origine de l’appellation Huitre de Bouzigues
C’est seulement à la fin du XIXème siècle que l’élevage des huîtres et des moulent initié en Atlantique pour palier à l’épuisement de la pêche, fut introduit dans la Lagune de Thau. Les premières tentatives furent laborieuses et les échecs nombreux. En l’absence de marée il fallait tout réinventer.
Les premiers producteurs s’installèrent dans les canaux de Sète en 1875, plaçant des huitre plates dans des boites en bois flottante. En l’absence de réseau d’assainissement ses eaux étaient polluées et les boites furent rapidement baptisées les “cercueils”. La mairie expulsa ses pionniers et ils s’installèrent devant Bouzigues.
Les pionniers de l’ostréiculture à Thau
La première technique efficace fut inventé par un maçon, Louis Tudesq, en 1925. Elle consiste à coller les huitres de Bouzigues sur pyramides de béton immergés dans l’étang. La technique fut amélioré par M. Bénézech qui eut l’idée de remplacer les barres de bétons par des barres en palétuviers, un bois imputrescible et bien plus léger que le béton, bien qu’il soit plus dense que l’eau. Quelques années plus tard les pyramides furent remplacées par un support implanté dans l’eau, sorte d’échafaudage, les fameuses tables étaient nées.
Le remembrement des exploitations conchylicole de Thau
Dans les années 1970, profitant de la disparation de l’huitre portugaise et de l’introduction réussit de l’huitre japonaise les autorités ont imposé un remembrement.
L’objectif était de rationaliser la forme et la dimension des tables, jusqu’à là au bon vouloir des concessionnaires, permettant une meilleure circulation de l’eau et des embarcations.
Depuis cette époque la production n’a cessée d’évoluer. Les cordes, dans un premier temps végétales goudronnées puis synthétiques remplacèrent les barres de palétuviers dans les années 1980. Les moules, sous l’effet de la concurrence espagnole et de l’ouverture de filières aux larges (Frontignan – Les Aresquier et Sète Marseillan, mais aussi à Gruissan et Vendres) furent supplantées par les huitres. Dans les années 90 les tables à perches tournantes sont apparues pour le demi élevage et les spéciales exondées.