Les dorades de l'étang de Thau
Dans la lagune vivent nos coquillages de Thau mais aussi des dorades royales. Ces dernières ne restent pas toute l’année dans l’étang. En effet elles ne supportent pas les rigueurs de l’hiver, l’eau peu profonde devenant plus froide que celle de la mer méditerranée.
Les dorades apprécient les moules mais aussi les huitres fraichement collées, bien propres et croustillantes. Toutefois les plus grosses (elles peuvent dépasser 5kg) peuvent aussi manger des huitres adultes.
A partir de mi mars les dorades commencent à rentrer dans l’étang, via le canal de Royal de Sète. Malgré les pêcheurs qui se pressent le long des canaux de Sète la plupart rentrent sans encombre et comptent bien se régaler avec les coquillages de l’étang de Thau. Elles repartent à l’automne, bien grasse et prêtent pour la saison de reproduction. Cette nouvelle migration donne lieu à une impressionnante concentration de pêcheurs amateurs le long des canaux de Sète. C’est en effet à l’automne que les dorades ont le meilleur gout.
Des filets pour protéger nos coquillages
Pour protéger les coquillages de l’étang de Thau nous sommes obligés de poser des filets autour des tables conchylicoles. La manœuvre est assez délicate. En effet il faut caler le filet de manière à bien fermer le passage. Il faut aussi prendre soin de ne pas trop éloigner le filet de la table pour ne pas gêner le passage des bateaux. Dernière difficultés le filet ne doit pas rentrer dans la table sinon il va s’accrocher sur les huitres et les rails. En dépit de nos efforts les filets finissent souvent abîmées. Le vent, un voisin indélicat, et le filet aura besoin d’une bonne réparation.
S’ils échappent aux accidents, les filets n’en restent pas moins un support pour les algues et autre ascidies. Ainsi après quelques mois le filet commence à se salir et fini par couler. Dans ces conditions il faut le remonter, le nettoyer et le réparer avant de le remettre en place pour protéger les huitres nouvellement collées.
Il est presque impossible de remonter un filet sale à la main. Pour ce faire j’utilise une roue à filet hydraulique. Sur les photo vous pouvez voir un filet que j’ai repêcher la semaine dernière. Il était au fond depuis l’automne et particulièrement infesté. Ce filet a déjà 4 ans et la maille commence à se fragiliser, je ne vais pas le réparer et le remplacer par un neuf.
Dans le filet anti dorade, quelques animaux marins de l'étang de Thau
Remonter un filet dérange les animaux qui se sont installés dedans depuis des mois. Les filets ne sont pas dangereux, sauf pour les crabes et araignées de mer qui s’entortillent dedans. Comme la plupart des producteurs utilisent des filets l’étang de Thau est quadrillé et les crabes se font rares. Même le crabe bleu, espèce invasive venu du Pacifique, ne parvient pas à proliférer (pour le moment)
La star de l’étang de Thau, après les huitres et les moules, c’est bien évidement l’hippocampe de Thau. C’est une espèce endémique, différenciée de ses cousins de méditerranées par environ 10 000 ans de séparation. Ce n’est pas la première fois que j’en retrouve un dans un filet. Il est retourné à l’eau et il a rapidement nagé vers les herbiers dans lesquels il vit.
La première étape de la remise en état du filet: la repasse.
Une fois sortie de l’eau le filet anti dorade est très alourdie par les salissures. Je ne peux pas le lever tel quel avec la palan car les cordes installées pour monter le palox ne sont pas conçue pour supporter un poids aussi élevée.
Pour le réparer il faut d’abord le nettoyer, la première étape consiste à repasser le filet, pour le ranger dans un palox sans qu’il soit enroulé sur lui même.
Pour repasser le filet il “suffit” de le faire passer sur un axe de manière à bien séparer le coté flotteur du coté plomb. Au passage une partie des salissures vont tomber. Autant ne pas vous cacher la vérité, c’est une opération longue et pénible.
L’étape suivante, avant de pouvoir le réparer, est la “fermentation”. Je vais laisser le filet mariner dans son jus pendant une semaine. Les algues vont se décomposer naturellement.
Après cette étape je ferai une autre repasse, en rinçant le filet avec de l’eau de mer au fur et à mesure. J’en profiterai pour réparer les déchirures. Voilà c’est tous pour cette semaine.
Les coquillages de Thau en Savoie c'est vendredi 12 et samedi 13
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Retrouvez moi devant Saveurs de nos Fermes à Gilly sur Isère, à coté d’Albertville et à Chambéry devant La Ravoire Paysanne et La coopérative du Tremblay
Je vous propose des huitres creuses et plates, des moules d’Espagne, des poivres cuits (cette fois pas de tempête), ma sélection de crevette et les soupes de poisson et conserves de fruit de mer de la maison Azaïs Polito.